一、研究背景

藍(lán)莓被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為人類(lèi)五大健康食品之一。然而，新鮮藍(lán)莓由于水分含量高，極易變質(zhì)，脫水在新鮮藍(lán)莓進(jìn)一步加工前尤為重要。為了最大限度地保留藍(lán)莓的功能成分，冷凍干燥成為藍(lán)莓脫水的最佳辦法。然而，研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓有一層幾乎不透水的脂質(zhì)疏水性皮層，在干燥過(guò)程中阻礙了水分由內(nèi)部向周?chē)鷶U(kuò)散，增加了表皮下的蒸汽壓，因此在干燥過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)果汁溢出的情況。超聲預(yù)處理已廣泛應(yīng)用于包括干燥等各種食品加工中，然而，由于藍(lán)莓外皮的堅(jiān)固性，單次超聲處理干燥效率滿足不了大家的需求。由于藍(lán)莓表皮的主要成分是一層脂質(zhì)疏水皮層，而碳酸氫鈉可以將脂質(zhì)水解成硬脂酸鈉，因此用碳酸氫鈉溶液代替?zhèn)鹘y(tǒng)的超聲水介質(zhì)，可以在保持超聲效果的同時(shí)，起到協(xié)同作用，促進(jìn)藍(lán)莓表皮疏水層的破壞，強(qiáng)化干燥過(guò)程。然而，隨著外部果皮滲透性的增加，漿果在冷凍干燥過(guò)程中，特別是物料冰晶融化時(shí)，可能會(huì)發(fā)生果汁損失，包括水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。殼聚糖作為一種安全的天然堿性陽(yáng)離子聚合物，具有良好的成膜性能，在果蔬保鮮方面得到了廣泛應(yīng)用。

江南大學(xué)張慜教授團(tuán)隊(duì)在《International Journal of Biological Macromolecules》期刊（IF=8.2）上發(fā)表了題目為“Effects of chitosan coating on freeze-drying of blueberry enhanced by ultrasound pre-treatment in sodium bicarbonate medium"的文章（DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2021.03.172），文章研究了殼聚糖包衣對(duì)藍(lán)莓冷凍干燥前用碳酸氫鈉溶液超聲浴預(yù)處理后干燥及品質(zhì)特性的影響。在冷凍干燥前，采用殼聚糖包衣對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行預(yù)處理：?jiǎn)为?dú)殼聚糖溶液浸泡（CH-A）、殼聚糖介質(zhì)超聲處理（US-CH）、先碳酸氫鈉介質(zhì)超聲處理后殼聚糖溶液浸泡（US-NaHCO3 + CH）和先碳酸氫鈉浸泡后殼聚糖介質(zhì)超聲處理（NaHCO3 + US-CH）。對(duì)照組為碳酸氫鈉溶液預(yù)浸（NaHCO3-A），水介質(zhì)超聲處理（US-W）和碳酸氫鈉介質(zhì)超聲處理（US-NaHCO3）。從干燥時(shí)間、褐變程度、花青素含量、抗氧化能力、水吸附能力和感官評(píng)價(jià)等方面評(píng)價(jià)冷凍干燥藍(lán)莓的干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1.樣品制備

為研究不同預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓冷凍干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響，每批300 g新鮮藍(lán)莓，采用7種不同的預(yù)處理方法：10%碳酸氫鈉溶液浸泡30 min（NaHCO3-A）， 1.5%殼聚糖溶液浸泡30 min（CH-A），水介質(zhì)超聲處理30 min（US-W），10%碳酸氫鈉介質(zhì)超聲處理30 min（US-NaHCO3），1.5%殼聚糖介質(zhì)超聲處理30 min（US-CH），先10%碳酸氫鈉介質(zhì)超聲處理30 min，再1.5%殼聚糖溶液浸泡30 min（US-NaHCO3 + CH），先10%碳酸氫鈉浸泡30 min，再1.5%殼聚糖介質(zhì)超聲處理30 min（NaHCO3+ US-CH）。處理后的樣品經(jīng)預(yù)處理后用吸水紙除去表面水分，將新鮮藍(lán)莓和處理后的藍(lán)莓放入- 80℃的冰箱冷凍10 h，將冷凍后的藍(lán)莓樣品單層均勻地鋪在多孔不銹鋼干燥盤(pán)中，冷凍干燥溫度設(shè)定為60℃，直到物料的重量恒定冷凍干燥過(guò)程結(jié)束。

圖1 冷凍干燥機(jī)原理圖

2.硬度測(cè)試方法

使用質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTC，上海保圣）進(jìn)行單次測(cè)試實(shí)驗(yàn)。藍(lán)莓樣品用固定裝置固定在測(cè)試平臺(tái)上，防止在測(cè)試過(guò)程中移動(dòng)。試驗(yàn)參數(shù)的探頭類(lèi)型、間隔時(shí)間、測(cè)試前速度、測(cè)試速度、測(cè)試后速度和觸發(fā)力分別為T(mén)A/2、10 s、2 mm/s、1 mm/s、2 mm/s和5 g。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)10次，平均值作為藍(lán)莓樣品的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1.質(zhì)構(gòu)特性分析

圖2 不同預(yù)處理藍(lán)莓的凍干時(shí)間（a）、果皮微觀結(jié)構(gòu)（b）和照片（c）

圖3 不同預(yù)處理后藍(lán)莓干的硬度

硬度是間接表征物料在干燥過(guò)程中多孔結(jié)構(gòu)保存狀態(tài)的重要指標(biāo)。材料的多孔結(jié)構(gòu)保持得越好，產(chǎn)品的硬度就越低。以未經(jīng)處理的凍干藍(lán)莓硬度（658.61 gf）為基準(zhǔn)，從圖3可以看出，CH-A和US-NaHCO3樣品的硬度高于未經(jīng)處理的藍(lán)莓凍干樣品，而NaHCO3-A、US-W、US-CH、US-NaHCO3 + CH和NaHCO3+ US-CH樣品的硬度均低于未經(jīng)預(yù)處理的凍干藍(lán)莓樣品。結(jié)合圖2（a）和圖3的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥速率過(guò)高（US-NaHCO3樣品）或干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（CH-A樣品）都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的最終干燥藍(lán)莓產(chǎn)品硬度增加。這是因?yàn)楦稍镞^(guò)程中水分遷移所產(chǎn)生的剪切應(yīng)力會(huì)導(dǎo)致多孔結(jié)構(gòu)坍塌，干燥速度越快，產(chǎn)生的應(yīng)力越大，而干燥時(shí)間越長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致應(yīng)力對(duì)多孔結(jié)構(gòu)的作用時(shí)間增加。由于其相對(duì)合適的干燥速率，US-W樣品的硬度低。然而，作為一種即食性干燥產(chǎn)品，過(guò)于柔軟的質(zhì)地可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，在咀嚼口感方面，由NaHCO3-A和/或US-CH和/或US-NaHCO3+ CH處理的藍(lán)莓凍干產(chǎn)品可能更受消費(fèi)者的喜愛(ài)。